Coliformes isolados de utensílios e equipamentos, na linha de processamento de camarão, de uma indústria de pescado de Fortaleza, Ceará / Coliforms bacilli of utensils and shrimp-processing equipaments of a fishing industry in Fortaleza, Ceará

Teve como objetivo isolar organismos do grupo dos coliformes de utensílios e equipamentos, na linha de processamento de camarão, de uma indústria de pescado, de Fortaleza, Ceará. Os equipamentos e utensílios amostrados pertenciam a duas linhas de diferentes tipos de processamento (camarão com e sem carapaça, congelados). Foram detectados coliformes nos equipamentos e utensílios higienizados e não higienizados, sendo que durante a terceira e quarta coleta se conseguiu um maior isolamento de cepas de Escherichia coli. Também foi investigada a resistência dessas cepas a diferentes concentrações de cloro. Foi possível recuperar células viáveis de Escherichia coli das amostras de utensílios higienizados e não higienizados em soluções de até 116 ppm de cloro livre. As cepas isoladas dos utensílios não higienizados não apresentaram resultados muito diferentes daqueles obtidos para os utensílios higienizados.

Critical control points for meat balls and kibbe preparations in a hospital kitchens

Hazards and critical control points (CCP) associated with meat balls and kibbe preparations in a hospital kitchen were determined using flow diagrams and microbiological testing of samples collected along the production line. Microbiological testing included counts of mesophilic and psicrothrophic microorganisms, yeasts and molds, total and fecal coliforms, "C. perfingens", coagulase positive staphylococci, bacteria of the "B cereus" group and detection of "Salmonella". Time/temperature binomial was measured in all steps of preparation. A decision tree was used to help in the determination of CCPs. The detected hazards were: contamination of raw meat and vegetables, multiplication of the microorganisms during meat manipulation, poor hygiene of utensils and equipment, and survival of microorganisms to the cooking process. Cooking and hot-holding were considered CCPs. The results stress the importance of the implementation of a training program for nutritionists and foodhandlers and the monitoring of CCPs and other measures to prevent foodborne diseases

Aeromonas species isolated from pintado fish (Pseudoplatystoma SP): virulence factors and drug susceptibility

Aeromas has been described as an emergent foodborne pathogen of increasing importance. In this study, we report that 48(per cent) of 50 Pintado fish samples collected at the retail market of São Paulo city were positive for Aeromas sp, as detected by the direct plating method. When the presence/absence method was used, the positivity was 42(per cent). A caviae was the most frequent species, followed by A. hydrophila and A. sobria. Production of cytotoxic enterotoxin, observed in suckling mouse assay, was detected in 67(per cent) of A sobria strains, in 60(per cent) of A. hydrophila strains and in 40(per cent) of A. caviae strains. In vitro tests, performed with HEp-2 cells, showed that 88(per cent) of A. hydrophila, 27(per cent) of A. sobria and 13(per cent) of A. caviae strains were positive for this toxin. The in vivo production of cytotonic enterotoxin, tested after heating the filtrates at 56degreeC for 20 minutes, was detected in 17(per cent) of A. sobria, in 10(per cent) of A. caviae and in none of A. hydrophila strains in vivo. All analyzed strains did not alter HEp-2 cells. 20(per cent) and 16(per cent) of A. sobria and A. caviae isolates, respectively, presented capacity to adhere to HEp-2 cells. In counterpart, invasion of HEp-2 cells was not observed in any isolate. The Aeromonas isolates were sensitive to the majority of the antimicrobiol agents tested.

Aeromonas spp. móveis em hortaliças comercializadas em Säo Paulo, Brasil / Mobite Aeromonas spp. in retail vegetables from Säo Paulo, Brazil

Em um total de 90 amostras de hortaliças, incluindo 30 de alface, 30 de agriäo e 30 de escarola, foi veriricada a ocorrência de bactérias móveis do gênero Aeromonas, empregando-se os métodos de semeadura direta em ágar amido-ampicilina (contagem) e após enriquecimento em caldo tripticase-soja adicionado de ampicilina (teste de presença/ausência). As incubaçöes foram feitas a 28ºC, durante 24 horas. Foi detectada presença dessas bactérias em 43 (47,8 por cento) das amostras analisadas, com contagens variando de <10² a 2.0x10elevado à sexta potência UFC/g. As amostras de agriäo foram as que se revelaram, na contagem, com maiores números de Aeromonas spp. Das 43 amostras positivas para Aeromonas spp., 16 (37.2 por cento), revelaram-se com números iguais ou superior a 10 elevado à quarta potência UFC/g, sendo que 11 eram de agriäo. Dos resultados obtidos, pode-se depreender que, dado os níveis de contaminaçäo observados, essas hortaliças podem representar risco aos consumidores.

Staphylococcal food poisoning outbreaks in Säo Paulo (Brazil)

Foram investigados seis surtos de doenças de origem alimentar ocorridos em Säo Paulo, Brasil. Os alimentos implicados foram: bolo recheado com creme (4 surtos), nhoque (1 surto) e sorvete (1 surto). Os alimentos foram analisados, quanto à presença de Staphylococcus aureus e enterotoxinas estafilocócicas. As contagens de S. aureus, nos alimentos, variaram de 10(7) a 10(9) UFC/g, exceto para o sorvete, do qual näo se obteve o isolamento da bactéria. Os estafilococos isolados a partir dos alimentos mostraram-se produtores de enterotoxina A e todas as amostras, dos alimentos analisados, continham enterotoxina A, a mais comumente associada à intoxicaçäo alimentar estafilocócica

Detecçäo de vibrio parahaemolyticus em cauda de lagosta, (panulirus laevicauda L.) / Vibrio parahaemolyticus in lobster panulirus (laevicauda latreille L.)

This study verifies the presence of Vibrio parahaemolyticus on 16 tails samples of the lobster Panulirus laevicauda(Latreille)species collected at the same location in 1990 and on 16 samples collected at a local Fish Industry.The MPN of V.parahaemolyticus obtained on samples from all sources varied from <3.0 to 21.0/g. of 39 strains identified as V.parahaemolyticus on the Fish Market samples collected in 1988, 11(28.2 por cento)showed to be "non agglutinable" and among isolates of 1990, 5(35.7 por cento)of them agglutinated with anti-K sera. Only one isolate among Industry samples was typable.The serogroups found among V.parahaemolyticus strain were: KI, KII, KIII, KIV, KV, KVI, KVII, KVIII and KIX.From a total of 56 V.parahaemolyticus strains isolated on Fish Market samples collected in 1988 and 1990, 29(51.8 por cento) were Kanagawa-positive, whereas those isolated on samples the from Industry(3) were Kanagawa-negative

Salmonelas e coliformes fecais em águas de bebida para animais / Salmonellas and fecal coliforms in animal drinking water

De um total de 402 propriedades rurais do Município de Botucatu, SP (Brasil) com atividades de exploraçäo pecuária, foram sorteadas 60 (15 por cento) pelo processo de amostragem probabilística simples. Nestas 60 propriedades localizaram-se 113 bebedouros que eram os mais utilizados pelos animias para sua dessendentaçäo. Foram colhidas amostras de água desses bebedouros visando a pesquisa de bactérias do gênero Salmonella, a determinaçäo do Número Mais Provável (NMP) de bactérias coliformes fecais e a verificaçäo do pH e da temperatura. Obteve-se isolamento positivo para salmonelas nas amostras de água de 15 (13,27 por cento) bebedouros correspondentes a 12 (20 por cento) das 60 propriedades visitadas, identificando-se os seguintes sorotipos: S. dublin, S. newport, S. madelia, S. IV 43:g, z57: -, S. saphra, S. glostrup, S. IV ochsenzool, S. I 9, 12:i; - e dois novos sorotipos de S. IV 41:z52: - e S. IV 50:d:-. Das 113 amostras de água analisadas, 14 (12,39 por cento) apresentaram-se com NMP/100 mL de coliformes fecais acima de 4.000. Näo foi constatada associaçäo entre o isolamento positivo de salmonelas e NMP/100 mL de coliformes fecais acima de 4.000. O isolamento de salmonelas e NMP/100 mL de coliformes fecais acima de 4.000 deu-se em temperaturas superiores a 18 graus C e em pH entre 6,0 e 7,0

Variaçäo das características físico-químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga de queijo tipo mussarela durante o período de sua utilizaçäo / Variation of physical, chemical and microbiological characteristics of brines applied in the salting of mozzarella cheese during the period of utilization

Foram analisadas 40 amostras de salmouras empregadas na salga por submersäo de queijos tipo mussarela, em uma indústria de laticínios do Estado de Säo Paulo, Brasil, com o objetivo de se conhecer a variaçäo das características físico-químicas e microbiológicas durante o período de sua utilizaçäo. Os valores médios do pH, concentraçäo de cloreto de sódio e de proteínas solúveis, desde o preparo de salmoura até o 21§ dia de utilizaçäo, variaram de 7,21 a 5,76, 27,1 a 24,5 e de zero a 0,126 mg/ml, respectivamente. Por outro lado, os valores médios das contagens de microrganismos mesófilos e do número mais provável de coliformes totais e de origem fecal variaram de 5,8 x 10 UFC/ml a 6,9 x 10*4 UFC/ml, zero a 1,6 x 10*5/100ml e zero a 1,1 x 10*5/10ml, respectivamente. Além disso, os valores médios das contagens dos bolores e leveduras e de Staphylococcus coagulase positiva, variaram de 0,4 x 10 UFC/ml a 2,0 x 10*3 UFC/ml e de zero a 1,3 x 10 UFC/ml, respectivamente. Os resultados encontrados sugerem a existência de condiçöes higiênicas inadequadas durante o preparo e utilizaçäo das salmouras, de modo a representar uma importante fonte de contaminaçäo para os queijos. Em decorrência deste fato, existe a possibilidade do comprometimento da qualidade dos queijos, de modo a representar risco potencial à populaçäo consumidora

Condiçöes microbiológicas (higiênico-sanitárias) das lingüiças frescas comercializadas em feiras livres no município de Säo Paulo, SP: II - agentes etiológicos de toxinfecçöes alimentares / Microbiology conditions (hygienic-sanitary) of fresh sausage commercialize in free market in the municipality of Säo Paulo, SP: II - etiological agents of alimentary toxinfections

Foram estudadas sessenta amostras de lingüiça fresca provenientes de igual número de feiras livres do município de Säo Paulo, com a finalidade de verificar se as mesmas estavam sendo veículos de agentes de toxinfecçöes alimentares. Para isto, foi realizado estudo qualitativo e quantitativo com alguns dos principais microrganismos responsabilizados; Staphylococcus aureus com verificaçäo de produçäo de enterotoxinas, pelas cepas isoladas, Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A e Salmonella. Em 55 (91,7%) das amostras, foi detectada uma ou mais dessas bactérias, estando S. aureus em 52 (86,7%), o B. cereus em 6 (10%), o C. perfringens tipo A em 7 (11,7%) e a Salmonella em 8 (l3,3%). A determinaçäo quantitativa do S. aureus apresentou variaçäo de <50 a 40000. B. cereus de <100 a 2500 e o C. perfringens A de <10 a 4000, todos esses resultados por grama de alimento analisado. De 52 cepas de S. aureus selecionadas, foi verificado a sua capacidade de produzir enterotoxinas, tendo 4 destas (7,69%) se revelado enterotoxigênicas; 2 produtoras de enterotoxina do tipo B, 1 do C e 1 dos tipos A e B concomitantemente

Campylobacter jejuni em carcaças de frangos, avaliaçäo da eficiência de meios de plaqueamento e enriquecimento seletivo no seu isolamento / Efficacy of direct plating and selective enrichment media for detecting Campylobacter jejuni in fresh eviscerated whole market chickens - São Paulo - Brazil

Com o fim de se testar a necessidade de enriquecimento seletivo para o isolamento de Campylobacter jejuni a partir de carcaças de frangos, foram empregadas duas metodologias, o plaqueamento direto em ágar Campy-BAP (CBAP) e ágar Vancomicina, trimetoprim, polimixina B - sulfato ferroso, metabissulfito de sódio e piruvato de sódio (VTP-FBP) e o enriqueciemtno seletivo em meio de Doyle-Roman (DR) e de Preston (P). Os resultados obtidos foram comparados estatisticamente através do teste x² fixando-se em 5 por cento o nível de rejeição. A significância das diferenças dos resultados obtidos, entre os dois meios de plaqueamento direto CBAP e ágar VTP-FBP ou após o enriquecimento seletivo nos meios de DR e P seguidos do plaqueamento em ágar CBAP, evidenciou não existir diferenças significativas. As combinações dos meios de enriquecimento seletivo DR E P com ágar VTP-FBP, mostraram haver diferenças estatisticamente significantes em relação aos demais procedimentos, exceto entre as associações P/CBAP e P/VTP-FBP. A combinação DR/VTP-FBP mostrou ser a menos eficiente. A DR/CBAP foi a que apresentou melhores resultados frente as demais associações e estaticamente foi tão eficiente quanto os meios de plaqueamento direto. Considerando-se que os resultados estatísticos mostraram não haver diferenças significantes entre a utilização do plaqueamento direto e o enriquecimento seletivo, concluímos não haver necessidade do enriquecimento seletivo para o isolamento de C. jejuni a partir de carcaças de frangos.

Condiçoes microbiológicas (higiênico-sanitárias) das linguiças frescas comercializadas em feira livres no município de Sao Paulo, SP: I - indicaçoes de contaminaçao / Microbiology conditions (hygienic-sanitary) of fresh sausage commercialize in free market in the municipality of Sao Paulo, SP: I - indications of contamination

Estudo bacteriológico foi desenvolvido com 60 (sessenta) amostras de linguiça fresca provenientes de igual número de feiras livres em Sao Paulo, Brasil. As amostras foram examinadas para a detecçao de microrganismos coliformes fecais e mesófilos. A variaçao dos resultados obtidos com esses indicadores de contaminaçao 23 a 93.00, <3 a 43.000 e 3.000 a 510.000.000/grama do alimento, respectivamente, denota possível variaçao de conduta empregadas com o alimento estudado desde a obtençao da matéria-prima para o preparo do produto até as envolvidas durante sua comercializaçao. Os resultados mostram que também é possível a exposiçao de linguiça fresca à venda, em condiçoes sanitárias satisfatórias, levando-se em conta pelo menos os resultados obtidos relativos aos microrganismos indicadores estudados

Carne mecanicamente separada de origem bovina. I - influência de dois sistemas de desossa manual sobre as características microbiológicas do produto recém obtido / Mechanically separated beef. I - influence of two deboning systems on the microbiological characteristics of the newly obtained product

Dois grupos formados por blocos de carne mecanicamente separada de origem bovina, obtidos de ossos oriundos de dois sistemas de desossa manual, em mesa e aéreo, foram submetidos a determinações microbiológicas objetivando verificar estas características no produto recém-obtido e as possíveis alterações decorrentes do tipo de desossa manual. No primeiro grupo, com a desossa em mesa, os resultados médios obtidos foram de 8,1x10ü e 2,9x10(4) UFC/grama, nas contagens padrão de microrganismos mesófilos e psicrotróficas, respectivamente; de 1,2x10ü e 5,9x10² UFC/grama nas contagens de Staphylococcus aureus e de bolores e leveduras e de 5,9x10, 2,2x10 e 1x10 microrganismos/grama nas determinações do NMP de coliformes totais, fecais e Escherichia coli, respectivamente. No segundo grupo, com a desossa manual aérea, os resultados médios encontrados foram de 6,9x10ü e 4,2x10ü UFC/grama nas contagens padrão de microrganismos mesófilos e psicrotróficos viáveis, respectivamente; de 4,6x10² e 6,2x10² nas contagens de S. aureus e bolores e leveduras e de 3,5x10, 0.75x10 e 0.16x10 microrganismos/grama nos NMP de coliformes totais, fecais e E. coli, respectivamente. De nenhuma das amostras examinadas foram isoladas bactérias do gênero Salmonella. Apesar das diferenças entre as características microbiológicas dos dois grupos de amostras terem se mostrado estatisticamente significativas apenas no NMP de E. coli, os resultados demonstraram que a carne mecanicamente separada obtida de ossos oriundos da desossa manual com as peças suspensas em trilhos aéreos apresentou-se com menor carga microbiana inicial do que aquela obtida de ossos oriundos da desossa manual em mesa.

Ocorrência de fungos em manteigas oferecidas ao consumo público no Município de Säo Paulo

O trabalho refere-se ao estudo da microbiota fúngica de manteiga vendida no município de Säo Paulo. Noventa e quatro por cento das amostras estudadas revelaram a presença de fungos, sendo que em 85% se detectou leveduras e em 46% bolores. Candida Zamata (26%); Rhodotorula glutinis (18%); Candida lipolytica (12%); Candida parapsilosis (10%); Candida diddensiae (10%) e mais 13 diferentes espécies foram as leveduras encontradas. Cladosporium (18%); Penicillium (12%); Geotrichum (8%); Aspergillus (6%) e Trichoderma (6%) foram os gêneros de bolores identificados. Os resultados demonstram que os fungos ocorrem em alta freqüência em manteigas, observando-se uma maior incidência de leveduras e uma grande variedade de gêneros e espécies

Staphylococcus aureus enterotoxigênico no vestíbulo nasal de manipuladores de alimentos em cozinhas de hospitais do município de Joäo Pessôa, PB / Enterotoxigenic Staphylococcus aureus in the nasal vestibule of food handlers in hospital kitchens of the municipality of Joao Pessoa, PB

Realizou-se a pesquisa de S. aureus em material de vestíbulo nasal de 78 manipuladores de alimentos que trabalhavam nas cozinhas de 8 hospitais. As cepas isoladas, após a sua identificaçäo bioquímica, foram submetidas a provas de fagotipagem e a verificaçäo da capacidade produtora de enterotoxina estafilocócica. Na produçäo de enterotoxina utilizou-se um método de cultura em saco de celofane. Nas provas de fagotipagem foram empregados os fagos do Conjunto Básico Internacional e mais sete experimentais (86, 88, 89, 90, 92, D11 e HK2) e dois extras (187 e 42D). Dos manipuladores examinados, 33 (42,3%) revelaram-se portadores nasais de S. aureus, sendo que de 5 (6,4%) foram isoladas cepas produtoras de enterotoxina estafilocócica. De dois isolaram-se cepas produtoras de enterotoxina do tipo B e dos outros três indivíduos, cepas produtoras de enterotoxinas dos tipos C, AE e ABE, respectivamente. Das 59 submetidas a fagotipagem, 54 (91,5%) revelaram-se fagotipáveis. Houve predominância de cepas lisadas por fagos do grupo III, seguido pelos NC (Näo Classificados), em ambos os casos, isoladamente ou em associaçäo

Bactérias coliformes totais e coliformes de origem fecal em águas usadas na dessedentaçäo de animais / Total coliform bacteria and coliform of fecal origin in water used for animal drinking

Foram colhidas 105 amostras de água sendo 44 de mananciais e de 61 bebedouros, a partir das quais foram realizadas as determinaçöes dos NMP (Número Mais Provável) de bactérias coliformes totais e fecais. De acordo com a Portaria GM/0013 de 15 de janeiro de 1976, da Secretaria Especial do Meio Ambiente do Ministério do Interior, os 44 mananciais revelaram-se dentro dos parâmetros estabelecidos. Embora näo haja referência com relaçäo a bebedouros, aplicando-se os valores estabelecidos para mananciais, das 61 amostras estudadas, somente 6 (9,8%) näo poderiam ser usadas para a dessedentaçäo de animais. Das 105 amostras analisadas, verificou-se que as condiçöes sanitárias revelaram-se näo satisfatórias em 6 (5,7%) amostras de bebedouros quanto a coliformes fecais, sendo 3 (2,8%) também com relaçäo a coliformes totais